Episode Transcript
[00:00:30] Speaker A: Muy buenos días amigos de Cuento Contigo, bienvenidos a su programa dedicado a llevar bienestar y crecimiento para su desarrollo. El día de hoy tenemos como invitada alguien muy especial, como cada domingo tenemos a Marta Ortichapa. Buenos días Marta.
[00:00:54] Speaker B: Buenos días Rodolfo. ¿Cómo están? Buenos días a todo tu público encantador y maravilloso.
[00:01:00] Speaker A: Muy bien, muchas gracias Marta por acompañarnos el día de hoy. Vamos a saludar a nuestro auditorio, a toda la teleaudiencia que nos escucha en diferentes ciudades de EE.UU. recordándoles que tenemos diferentes medios para que se comuniquen con nosotros. Estamos en el teléfono aquí en San Luis Potosí, México en el 4442-9892 cero en la extensión 2174. También estamos vía WhatsApp para que envíen su mensaje de texto, sus preguntas, dudas, testimonios, saludos al 52 4443-7565 recuerden también estamos en redes sociales, en facebook nos encuentran como Cuento Contigo Tv, en instagram estamos como Cuento Contigo Radio. Saludamos a quienes nos escuchan, quienes nos ven, quienes nos siguen desde la ciudad de Houston, Texas, Galveston, Baytown, Conroe, Pasadena, Katy, Texas, Boomon, Texas, Corpus Christi, Igle Paz, Piedras Negras, Coahuila, Tallahassee, Florida, Atlanta, Georgia, le Chas. Y en radio a quienes nos siguen a través del 1500 20:00 a.M. en San Antonio, Texas, en Hotsville, Texas en el 104 tres Fm, en Chicago, Illinois en 102 nueve Fm y en Independencia, Iowa en el 95 tres Fm y el 1200 20:00 a.M.
bien, estamos aquí con la chef internacional mexicana, internacionalmente reconocida, Marta Ortichapa. Bienvenida Marta a este tu programa. ¿Nos pudieras decir quién es Marta Ortiz chapa?
[00:02:54] Speaker B: Bueno, otra vez digo mucho gusto, mucho amor al auditorio.
Sí, sí puedo decir quién es Marta Ortiz. Marta Ortiz es una mujer, una mujer a la cual le gusta ser mexicana, la cual cree que este país tiene los sabores más excelsos, las preparaciones más exquisitas y que desde ahí venga su orgullo y este sentido de honrar diariamente su linaje.
[00:03:23] Speaker A: Bien, Marta, voy a extender un poco tu trayectoria porque vale mucho la pena saber qué hay detrás de Marta, qué hay detrás de esa carrera exitosa que has tenido. Marta pasó y cursó estudios de Ciencias Políticas, estuvo también y es sensible porque posee un profundo amor por nuestro país y su cultura. Ha sabido combinar la creación, la imaginación, el descubrimiento, las novedades bellas por un lado y las de los sabores, sobre todo los sabores, para exaltar los sentidos y las costumbres inscritas en las raíces mexicanas. Ha publicado varios libros de cocina, a la vez que una importante participación en festivales y congresos internacionales, lo que le ha dado diversos reconocimientos tal como es o fue más bien juez Top Chef México primera y segunda temporada. Estuvo también participando y es miembro de el International Women Forum, obteniendo en 2016 el Food Travel Dulce Patria, mejor restaurante de la ciudad de México en 2016-2019, el San Pellegrino y Aquapana. También al Restaurante Dulce Patria Latinoamérica dentro de los 50 mejores restaurantes 2016 2017.
Estuvo también en la list el 2018,2019, 2020 obteniendo un reconocimiento del presidente de Francia directamente Emmanuel Macron. Marta, bienvenida a este tu programa Cuento contigo. Te comentaba al principio que pensé en desarrollar este programa como una comida en la cual nos sentemos a conversar contigo.
Una comida normalmente en un restaurante se sirve por tiempos, igual en las cocinas mexicanas.
¿Qué te parece esta idea? ¿Si hacemos un menú de cinco tiempos contigo, con qué te gustaría empezar?
[00:05:50] Speaker B: Me va a encantar, creo que de eso se trata una comida, de ir encontrando momentos, esos momentos te van llevando a ciertas tus sabores y esos sabores te llevan emociones y estoy encantada, me parece la mejor propuesta.
[00:06:05] Speaker A: ¿Ok, con qué quisieras empezar? ¿Por qué la cocina mexicana? ¿Cómo elegiste tú la cocina mexicana y qué te inspiró?
[00:06:15] Speaker B: A ver, yo amo este país y creo que la cocina es parte de su cultura, es parte de su desarrollo. A veces no nos damos cuenta, pero cuando probamos algo, estamos probando el mundo. Y en el sentido, en este país, México, imagínate, probamos un mole y estamos probando el mundo en esa cucharada, toda la costumbre prehispánica y al mismo tiempo todo lo que trajeron de Europa a través de esta conquista, en el caso de la cocina, pues fue muy afortunada. Entonces tener en la boca el viejo y el nuevo mundo juntos en un abrazo, pues es como decir más no se puede. Yo siempre me he sentido muy orgullosa de ser mujer, lo veo, digo, es complejo, todo mundo lo sabe, las mujeres hemos ido ganando terreno, pero también nos ha dado esta posibilidad de imaginación. Creo que las mujeres somos imaginativas, somos fantasiosas, vemos la sensualidad en muchas partes y conjuntado te digo, es que ser mujer con el amor por México y con el ingrediente propio que es la pasión, pues claro que me tuve que dedicar a la cocina también crecí en un hogar muy lindo, me siento muy afortunada. Mi madre es una artista plástica, mi padre es médico y eso me dio también entender arte y ciencia. Y cuando tú amalgamas eso, eso es lo que también es la cocina. La cocina tiene métodos específicos que la hacen perfecta, o por lo menos perfecta a nuestro paladar y también tiene toda esta parte artística, mágica, de interpretación y de, digamos, de inspiración.
[00:08:13] Speaker A: En ese sentido, es ampliamente conocido que muchas de las grandes cocineras mexicanas, su inspiración vino de las abuelas, de ese legado de generación en generación. ¿En tu caso cómo fue?
[00:08:29] Speaker B: Mira, yo creo que estás tocando un punto muy importante.
Creo que nuestra cocina, que tiene un reconocimiento, tú sabes, de la UNESCO como patrimonio intangible de la humanidad por el gran inventario de platillos que tenemos, es una cocina que generalmente se daba, y estamos hablando casi como de agua para chocolate. ¿1 aplauso a Laura Esquivel cómo son otras mujeres las que te enseñaban a cocinar en ese espacio sagrado que era la cocina? Yo siempre he dicho que la cocina es la matriz creativa, que desde la cocina todo es posible, que este aprendizaje de generación en generación es algo que tenemos sobre todo las mexicanas, la abuela que te enseña, la madre, las personas y estas mujeres maravillosas que te acompañan, tu marchante en el mercado que te dice Oiga, yo le recomiendo que haga esta flor de calabaza de esta manera. Y todo ese conocimiento pues lo vas guardando. En mi caso, yo siempre me sentí, te digo, muy orgullosa de ser mexicana. ¿Vi pasar en mi infancia personajes maravillosos, al ser mi padre un gran médico, yo creo que yo le decía todos ya les metiste cuchillo, no?
Pero más allá de eso, todas las conversaciones que yo veía, todo lo que sucedía alrededor de una mesa, pues lógicamente si le preguntábamos a Freud, pues yo tenía que ser cocinera. No obstante, vivía y vivo en una familia donde la parte académica era importante, donde mi padre, creo que sin saberlo fue feminista y a mí ya mi hermana nos tienen que estudiar, tienen que hacer algo de sus vidas y siempre se lo voy a agradecer.
Él es un hombre muy culto, muy sensible y siempre nos hacía leer y estudiar y teníamos clases de literatura. Entonces decía la vida se cocina, o sea, también tú vas cocinando tu vida, vas escogiendo tus ingredientes y haces de ello una receta maestra.
Precisamente, y a lo mejor ese va a ser el postre. Les voy a platicar del libro que estoy preparando que se llama Recetas para las mujeres con grandeza, que precisamente tiene.
[00:10:52] Speaker A: Seg bien, Marta, te voy a hacer una pregunta, piensa bien la respuesta.
¿En esto que has comentado, inclusive de que la comida mexicana, la gastronomía mexicana es reconocida como patrimonio intangible de la humanidad, qué representa el maíz?
Nos quedamos con esta pregunta y continuamos.
Bien, continuamos. Cuento contigo. Y estamos con la chef Marta Ortiz Chapa. Marta, un poco para dar contexto de esto que comentaste hace rato, es importante que nuestro auditorio, que nuestra audiencia sepa que tu madre es la pintora Marta Chapa, posiblemente la ubiquen como una pintora que se dedicó a exaltar a ese fruto sensual que es la manzana. Entonces, un poco de contexto para que nuestro auditorio sepa quiénes estaban sentados en tu mesa, además de otros artistas reconocidos de alta mexicanidad, si podemos decirle así.
[00:12:40] Speaker B: Claro. Bueno, tú me hiciste una pregunta muy importante.
[00:12:44] Speaker A: Claro.
[00:12:45] Speaker B: Agrego que en esas mesas se sentaba gente espectacular. Creo que mis padres eran una pareja muy atractiva de ese México cultural, ese México con mucho peso. Yo tuve la fortuna de conocer en esas mesas a personajes como Octavio Paz, como Rufino Tamayo, como mi muy querido y simpático José Luis Cuevas, Carlos Fuentes, Juan Rulfo, personajes. Y yo era niña, entonces se me abría el mundo, porque yo llegaba y decía Híjole, leía Piedra de sol y veo Octavio Paz y decía no puedo creer que de esta mente salgan cosas tan hermosas. Entonces, siempre he admirado mucho la inteligencia, siempre he admirado mucho la cultura, siempre he admirado ese saber de la mexicanidad y que desde ahí se pueda construir esta sensibilidad. Me hiciste una pregunta muy importante sobre el maíz. Yo voy mucho más profundo. Ya decía el Popol Vuh que estamos hechos de maíz. Yo creo que el maíz en nuestro país es todo. Y me encanta pensar que somos de maíz. Y a veces escribí un cuento que es muy divertido, porque yo escribo, me gusta escribir, y te digo, divertido y simpático. Y así yo me la imaginé. Algún día leí el Popol Vuh porque me lo dejaron en la escuela, y que estábamos hechos de maíz. Y yo me la creí realmente, que todas las personas estaban hechas de maíz. A mí me daba mucho miedo pasar cerca de las hornillas, en mi caso, porque decía me voy a cocer como tamal. Entonces me acuerdo que durante tres meses yo tuve esa fantasía. Me decía mi mamá Ven, ayúdame en la cocina. Le decía no, no puedo, no puedo. Por el pánico me empiezo a decir me voy a cocinar como un tamal. Con esto te quiero decir que el maíz en México es todo, finalmente estamos hechos de maíz. Creo que tenemos un espíritu de maíz. Y aún más, todos los mexicanos comemos tortillas dentro y fuera de México. ¿Y qué lo hace espectacular?
Es el símbolo de la democracia. Finalmente. Si tú ves una tortilla, lo que era, era la comunión con el sol. Desde los antiguos mexicanos al emperador Moctezuma se la dictaban, la ponían perfecta, le ponían hojas, y lo que era maravilloso era esta comunión, esta comunión solar. Entonces, ponte a pensar que cada vez que nos llevamos a la boca una tortilla, que era este símbolo de comunión, esta cuchara perfecta, lo que nos estamos llevando es este legado de lo que somos, espíritu con espíritu, carne con carne.
[00:15:36] Speaker A: Sí, en ese sentido, inclusive preparando este programa, pensé, dije la tortilla, ropa, cualquier guiso, cualquier producto de las cocineras mexicanas, de los cocineros, y como mexicanos estamos acostumbrados a enrollar el taco con cualquier cosa, con sal, con salsa, con queso, con un aguacate, etc. Y por eso es importante reconocer al maíz como un elemento constitutivo de la gastronomía mexicana, en.
[00:16:12] Speaker B: Tu caso, casi espiritual.
[00:16:16] Speaker A: Sí, totalmente. Sí, porque a fin de cuentas también algo que me llamó la atención de tu, vamos a decir, de tu profesión, es que lo vuelves una experiencia, no es meramente un platillo, sino que te esmeras en que cada platillo, que la persona que se acerca a tu restaurante, a tus platillos, viva la experiencia. Y en ese tema quisiera que me hablaras de cómo los sentidos trabajan para ti.
[00:16:53] Speaker B: Yo creo algo, y es mi manera de pensar, yo creo que cuando tú haces un menú o preparas un platillo, estás haciendo una narrativa, hay una propuesta. Yo tengo una sección en una plataforma que hoy es muy exitosa y que estoy muy orgullosa de tener y acompañar y ser acompañada de mujeres tan inteligentes, que se llama Opinión 51. Y desde hace tiempo empecé a escribir historias que le llamo sabores de cuento, y en ellas me ha permitido hacer estas narrativas, o sea, llevar a la palabra cocinada, como yo digo, toda esta experiencia de decir no solo es un tamal, es la idea de que Candelaria, la virgen que lleva esta vela y al niño el 2 de febrero, porque la idea era la presentación del niño Jesús en el templo de Jerusalén y la purificación de María. ¿Por qué tan males? Tan males porque era una costumbre prehispánica y era la manera de honrar y de poner los altares. Yo me pongo a pensar, por ejemplo, en Candelaria, digo, Candelaria con esa vela encendió la olla de los tamales y los hizo luminosos. Entonces ahí hay una idea, esos tamales luminosos, dos Candelaria en su procesión, la llenan de flores. Entonces voy a hacer tamales que estén rellenos de flores.
Voy a pensar en las redes de Tlacotalpan y de los pescadores que siempre le pedían esta virgen, buen puerto, las condiciones correctas para poder trabajar.
Imagínate qué lindo poder juntar estos sabores salinos, al mismo tiempo florales, al mismo tiempo llenos de luz y decir esta es una narrativa. ¿Hoy 2 de febrero, arcandelario, la virgen, no?
[00:18:55] Speaker A: ¿Ya has mencionado también los tamales, que es un producto en algunas ciudades, digo, en México, la ciudad de México, las famosas guajolotas, en donde alguien en algún momento, yo me imagino que por la prisa, dijo Sabes qué? Vamos a rellenar este bolillo con un tamal.
[00:19:21] Speaker B: Es una bomba.
[00:19:22] Speaker A: Es una bomba, totalmente, totalmente.
[00:19:25] Speaker B: Pero en el mejor de los sentidos, a qué voy a ver yo mi perspectiva, amo que hay guajol, pero el tamal en sí mismo es una gloria. Y hay algo bien interesante, y te digo porque me puse a estudiar también y sobre todo la parte fantasiosa y narrativa. Si estamos hechos de maíz, pues todos prácticamente somos tamales. Yo dije la existencia mexicana, todos somos tamales, pero la maravilla es que el tamal, en esta comunión celestial del maíz, de la virgen y todo esto, hay una parte poderosísima que los hace distintos, depende con la hoja con la cual vas a rellenarlos, el mismo relleno que se atrapa en estas paredes de maíz. ¿Entonces hay dulces, hay salados, hay de colores, hay psicodélicos, hay largos, hay redondos, no? Hay hasta los tamales tontos que son simplones. A mí me da mucha risa porque así se llaman, tamales tontos. Yo de repente digo también hay gente como los tamales son como la gente tonta y ricosa y divertida y sensual. Y aparte los vistes, hay todos estos tamales que son corundas, triangulares, hay los que tienen siete picos, hay los que nada más enredan. Y eso me parece que la cocina mexicana te da esta enorme posibilidad de convertir tu cocina en un cuento, en una narrativa y en una puesta en escena.
[00:20:57] Speaker A: Sí, aquí es importante inclusive el tamal de la Huasteca potosina, el Sacahuil, que es un tamal enorme que está hecho con maíz quebrado y viene sazonado igual. Eso es lo rico de la gastronomía mexicana, que es regional, que es variada y que como tú dices, digo, habrá que mencionar la comida de rancho también. Entonces es interesantísimo este aperitivo que nos acabas de dar. ¿Qué se te antoja de primer plato?
[00:21:36] Speaker B: ¿Pues ya nos comimos un tamal, no? Ahora vamos a lo que sigue, vamos a ponerle la salsita, la cremita a nuestro tamal. Vamos a ponerle. Ya ves que en Michoacán a mí me encantan estos tamales que les echan arriba, que son dulcecitos, los que saben casi dulce y luego tienen este altísimo contraste con su salsa, su crema, su queso. Yo los amo.
[00:22:01] Speaker A: Perfecto, entonces vamos a un corte, Marta, y regresamos en unos instantes. Estamos en cuento contigo.
Bien amigos, regresamos a cuento contigo. Estamos conversando hoy con la chef Marta Ortiz Chapa. Bien, Marta, nos quedamos en esa parte del primer plato y quisiera también.
Exacto, pero fíjate que quisiera regresarme a la elaboración de los alimentos, porque también es el ritual.
En cierta ocasión estaba yo presente, estaban haciendo tamales, y alguna de las personas que lo estaba haciendo comentaba no hay que enojarse porque si no, no se cosen bien.
¿Entonces, qué sabes tú de este tipo de, pues creencias?
[00:23:29] Speaker B: Yo sí creo y lo nombramos y ese es el gran valor de la novela de Laura Esquivel que hay y que lo llevó y lo enseñó y que hoy tiene tanto éxito desde la película, la nueva serie. Pero lo que es importante es que la novela ahí está y es lo que es poderoso, es los sentimientos sí traspasan los alimentos. ¿Por qué? ¿Porque creo que es una intención, inclusive si lo pensaras budistamente, hay una intención, me doy a entender? Y es la intención del amor, la intención de compartir. ¿Y yo sí creo que cuando uno está enojado, las cosas ni siquiera te saben, me doy a entender? ¿Yo tenía y tengo, porque todavía tengo la fortuna de verla, una mujer maravillosa, una nana de estas grandototas que yo decía están hechas de piedra, no? Y yo pensaba que el mundo se detenía ante su abrazo. ¿O sea, realmente la quería, o sea, era mi mamá también, me doy a entender?
Y me abrazaba. Yo sentía que el mundo se detenía y era este abrazo profundo. ¿Pero ella decía algo muy bonito, ella era muy sensible, por ejemplo, a la cebolla, lloraba, me entiendes? Cada vez que picaba era un lagrimerío así como de agua para chocolate, pero era simplemente la cebolla. Y al final de preparar su mole, ya cansada, porque todo lo molía en el metate, o sea, hacía algo espectacular y eran vueltas y vueltas y vueltas. Esa sangre de las heroínas y héroes mexicanos que es el mole, echaba la sal en forma de cruz y eso significaba la bendición de que a todo mundo le gustara. Y eso me parecía de una generosidad, no pensar en ti, sino que en ese guisado a todo mundo le tiene que gustar. Y creo que sí, en mi fantasía profundísima, las cosas saben a lo que sentimos y a lo que queremos dar. Y yo creo que una cocinera amorosa, una cocinera sensible desde sus preparaciones y su elección de ingredientes está presente.
[00:25:48] Speaker A: Fíjate que tocaste un tema fundamental y sobre todo para los que somos de ciertas generaciones.
En casa había nanas, había cocineras, había inclusive en algunas casas, porque yo siempre lo he dicho, unos nos criamos en casas con jardín, otros nos criamos con casas de patio, con patio y los animales de patio. Entonces en muchas casas, en casa de mi abuela, se guisaba con el animal de traspatio y había esas nanas cocineras que le ponían su propia esencia. Y eso obviamente que es parte del aprendizaje de muchas de las personas y cocineras que el día de hoy nos están oyendo o nos están viendo en televisión.
[00:26:42] Speaker B: Fíjate que yo en ese sentido, yo una vez viví una historia muy bonita acerca de los animales que tú comentas, y es una historia que me conmovió y por qué la quiero platicar.
¿Cómo es sensibilidad hacia la cocina? Conocí a un chico en Michoacán, precisamente en Córega, donde se hacen las carnitas, jovencito, tendría 15, 16 años, y se acercó conmigo y me dijo Chef, yo me quiero ir a trabajar con usted porque yo quiero estudiar, quiero pedirle la oportunidad de trabajar medio tiempo y después poder estudiar. Dije por supuesto que sí, porque es algo que a mí me encanta, que mis cocineros, mi orquesta, no solo sepan cocinar, sino sepan cosas en la vida. Me doy a entender que uno debe ser mentor, levantar curiosidades y todo. Este chico pues me busca cerca de sus 18 años, dice ya voy a hacer mi examen de admisión, viene a la ciudad de México y le dije me da mucho gusto tenerte aquí, platícame un poquito más, porque el otro fue un viaje mucho más accidentado. Dijo es que yo desde muy niño tuve que aprender a sobrevivir porque venimos de una familia muy humilde, todos tenemos que trabajar y ayudarnos desde que somos muy jóvenes. Y a mí me mandaron a trabajar en las carnitas y el señor de las carnitas me puso a sacrificar a los puerquitos. Entonces a mí no me gustaba verlos sufrir, me los ponía cerca de mí, les oía el corazón y cerca del corazón, para que no sufrieran, esclavaba la lanza, ya no sufrían. Y unos tenían el corazón más a la izquierda y otros a la derecha. ¿Entonces yo le decía, híjole, qué duro para un niño, no? Quitar la vida, pero me no se preocupe, porque yo vengo a estudiar medicina y a devolver las vidas que me he llevado.
¿Entonces, cómo en la cocina encuentras esta manera también de honrar? Y fue una historia que siempre me conmovió. Y este muchacho estudió medicina, este muchacho fue estupendo y me pareció una manera tan bonita de devolver a la vida y de tener esta sensibilidad.
[00:29:16] Speaker A: Sí, es interesante porque hoy día sí ya lo vemos de manera totalmente diferente.
[00:29:24] Speaker B: Así es.
[00:29:25] Speaker A: Hoy día ya es rara la casa que tiene animales de traspatio en las zonas urbanas, pero finalmente también ha cambiado.
Y ahí me quiero referir a sentarse a comer en familia, porque dentro de los rituales, antes, por ejemplo, la comida no iniciaba hasta llegar a sentarse el papá y se sentaba uno en familia.
¿Cómo ves tú estos cambios que hemos tenido de generación en generación y cómo se dan ahorita? ¿Y tú lo ves en tu restaurante, cómo lo experimentas?
[00:30:09] Speaker B: A ver, es bien interesante lo que tú estás nombrando.
Creo que la civilización y la manera en que vivimos permea nuestras nuestros hábitos y no solo eso, la idea del sabor. Creo que el sabor evoluciona y lo que nos gustaba antes no nos gusta hoy, o sea, hay una idea de evolución. Y al final quiero terminar con algo, porque vi una exposición que me impactó en Londres que se llamaba Food bigger than the plate. ¿A qué vas a ver la comida de aquí a 100 años? Era interior, o sea, y los sabores no los reconocías. ¿Por qué? Porque va a haber menos agua. Es verdad. Porque no vamos a comer carne por la contaminación y todo esto. Porque vamos a comer prácticamente el alimento del futuro son los hongos. La gente dice las cucarachas. No, ellos apuestan a los hongos. ¿Por qué? Porque crecen en 1 s, porque tienen humedad, etc.
[00:31:01] Speaker A: Etc.
[00:31:02] Speaker B: Las algas. Interesantísimo. Pero lo que más me llamó la atención fue el sabor del agua. Porque te decían a lo que va a saber el agua, obviamente con el cuidado, con todos los químicos o no químicos que van a tener que usar para su proceso. Era un agua que tú y yo podríamos pensar hoy o cualquier persona que es muy ácida. ¿Me supo hijo, esto sabe agua de una acidez, pero no es limón, sabe como ácido cítrico, como vitamina C. Dije y la gente la encontrará deliciosa y refrescante de aquí a 100 años? A mí no me va a tocar probarla, gracias a Dios. Porque no me gustó, no era transparente, era turbia, tampoco me gustó. Pero seguramente así será. ¿Y a qué voy? La gente en este ritual antes comía en sus casas, ir al restaurante era esta tu cumpleaños o el domingo en familia, que es algo que se sigue haciendo. Pero hoy la gente, Woody Allen dice algo muy simpático, es de que los restaurantes son los teatros modernos donde la gente va a ver y a ser vista. Entonces se dan todas estas ceremonias, la gente hace negocios, la gente va y prueba alimentos porque le encantan y porque dice voy a probar. Y van y hacen experiencias con amigos, como tú dices. Entonces ha cambiado mucho la manera en que nos acercamos al ritual de la gastronomía. Hay foodies que solo se dedican a comer, me caen re bien porque van a todos lados y te dicen que probaron, hicieron y que les encantó esta experiencia y está menos y que ellos cambiarían. Y a eso se dedican. Prácticamente trabajan para ir a comer. ¿Entonces yo los tengo más que adorar, no?
¿Y me acuerdo de otra historia, porque yo hago piñatitas, no? Me encantan las piñatas. ¿Entonces me dicen oiga chef, por qué nada más tiene seis picos? Digo porque cada uno representa un pecado capital. Y yo no soy hipócrita, le quito el de la gula, porque de esto vivo. ¿Me doy a entender? Entonces gente le da mucha risa mis piñatas de seis picos. Y si el ritual de acercarte a un restaurante, de acercarte a la comida ha cambiado, también ve un regreso a disfrutar. ¿Cuántos programas de cocina no hay? Desde Selena Gómez, desde lo que tú quieras, invita a otros y los ves disfrutando, comiendo y sobre todo preparando esos alimentos.
[00:33:30] Speaker A: Muy bien, te voy a hacer una pregunta y quisiera que pensaras muy bien sobre esta pregunta.
¿Qué es lo que más te ha asombrado de tu profesión de ser chef? Regresamos en unos instantes para tu respuesta, Marta, con esta pregunta. ¿Qué es lo que más te ha asombrado en tu profesión?
[00:34:31] Speaker B: A ver, hay algo muy bonito, hay dos cosas que me llaman mucho la atención, sobre todo de ser cocinera profesional. La primera, la posibilidad de la alquimia y la magia de tomar ingredientes que transformados dentro de preparaciones específicas, se convierten en otra cosa. Entonces, creo que la posibilidad de ser hechicera es lo que más me gusta como brujita moderna. ¿Y lo segundo, lo que te decía, que para mí tiene un valor humano fundamental, la posibilidad de ser mentora, porque finalmente yo soy nadie sin mi equipo, me doy a entender? ¿Somos como directores de orquesta, y si no tengo violín, si no tengo madera, si no tengo hasta mi triángulo, me entiendes? Mi sinfonía no funciona. Entonces son las dos cosas que a mí me emocionan brutalmente, el ser hechicera moderna y es el maestra inventora.
[00:35:32] Speaker A: ¿Y qué has descubierto en esa magia de los ingredientes de México? Todo lo que nos da el campo, todo lo que nos da los mercados, inclusive.
[00:35:45] Speaker B: A ver, yo digo que soy exótica y patriótica, así me defino, lírica, exótica y patriótica.
Hay cuestiones que verdaderamente son mágicas y desconocemos.
Yo un día me emocioné brutalmente, precisamente en Michoacán, ya ves que hacen estas ferias de cocineras tradicionales, y allá se come mucho la Raíz del Chayote, que es una raíz grande. Y yo dije qué cosa más espectacular probar una joya de la tierra, porque para mí se convirtió en una joya. Y después iba probando yo, nunca se me va a olvidar, unos esquites, imagínate, con anís. ¿Ahí yo estaba vuelta loca de los sabores, no? Para terminar, me acuerdo con un té, una infusión de nurité que tiene este sabor, y me decían con eso va digerido. ¿Entonces dije esto es magia pura, no?
Qué maravilla poder tomar esto exótico, convertirlo en patriótico y llevarte. La verdad, creo que la cocina te puede llevar al éxito. Sí lo creo.
[00:36:56] Speaker A: Sí, totalmente, totalmente. Y como te decía hace rato también, la gastronomía mexicana es regional, cada región, cada, podemos decir, cada estado de la república tiene su, vamos, su cocina particular, y esa cocina que se ha legado de generación en generación e inclusive hemos exportado al mundo.
¿Qué platillo te has encontrado en tus viajes?
[00:37:32] Speaker B: Qué dices, a ver, querido Rodolfo, vámonos más atrás. Los regalos que México le ha dado al mundo. México le regaló al mundo el jitomate. ¿Qué serían los italianos sin jitomate? Así se la pongo. México le regaló al mundo el cacao. ¿Qué serían los europeos, los belgas sin el cacao? Finalmente, un amigo mío muy inteligente, Héctor Galván, dice que el chocolate es belleza colonizada. Y me encanta tu definición.
[00:38:02] Speaker A: Totalmente.
[00:38:03] Speaker B: Creo que imagínate, vainilla, amaranto, o sea, los superfood hoy tan de moda, muchos vienen de México. O sea, toda esta idea de vamos a comer amaranto y la buena onda viene de nuestro país. Entonces, creo que es una tierra bendita, creo que es una tierra mágica. Quiero que sea una tierra santa. Y qué creo que cada día con esta internacionalización, que no solo es en la cocina, porque no me gusta pensar de una forma aislada, yo creo que México ha ido ganando el lugar que merece. Ve el cine mexicano, ve a los pintores mexicanos. Esa misma narrativa que tienen nuestros grandes directores es la narrativa que tienen nuestros grandes cocineros. Lo hacen igual. Y que me emociona ver que la gente admire estos ingredientes y estos métodos para probar, como yo digo, el mundo en una cucharada.
[00:39:03] Speaker A: Qué bueno que mencionas la cucharada, porque es una pregunta que me interesa que tú nos desarrolles, porque hablar de la cuchara para ti es algo diferente.
[00:39:19] Speaker B: Claro.
[00:39:20] Speaker A: ¿Qué es la cuchara?
[00:39:22] Speaker B: A ver, yo me acuerdo que un día estaba yo muy nerviosa porque me invitaron a un TED. Ya ves que hay muchos TeD, pero este sí era el té de verdad, porque luego ya hay té del parque, té de no sé qué cosa. ¿Este sí era T, me entiendes? Estas pláticas bien hechas. Me tocaba gente muy inteligente que yo respetaba, era de la escuela donde yo estudié. Entonces las mentes más luminosas iban al Tefil Yerelita. Entonces, pues había gente muy capaz. Dije, voy a hablar sobre la cuchara. ¿Y qué me impactó? La cuchara es el primer utensilio después de la leche materna que nos llevamos a la Bo. Es cóncava, es femenina. ¿Me doy a entender?
Cuando es de peltre, yo siempre he dicho que el peltre es la bóveda celeste que pruebas el cielo en la boca.
Y no solo eso, puede contener, como en el caso del mole, el viejo y el nuevo mundo juntos. Entonces, yo adoro las cucharas, me parecen femeninas, sexys, elegantes. ¿Me parece que no les damos el valor porque no le dan a un bebé un tenedor, me entiendes? Un cuchillo. Lo primero que te llevas a la boca después de tu madre o de un biberón es una cuchara.
[00:40:41] Speaker A: Muy interesante. Y eso me lleva a otra pregunta.
¿Cuchara de palo o cuchara metálica? ¿Para preparar los alimentos?
[00:40:51] Speaker B: Pues depende dónde hayas nacido. ¿A mí me encantan las cucharas de palo labradas, me entiendes? Me encantan los molinillos de madera para hacer chocolate. Ya casi no hay artesanos que hagan molinillos.
Me encantan las cucharas de peltre, me encantan las cucharas de metal. O sea, creo que lo que es maravilloso de la cuchara es su función, su forma. Yo tengo la mía preferida, que es una de madera toda rota, este, que me regaló mi mamá y cuidado, hay alguien me la agarre porque me quiero morir.
Medio labrada. Y tienen un patito, ya sabes, arriba. Pero yo siento que el patito me acompaña y es mi amigo y y me ha visto llorar, y me ha visto reír, y me ha visto que me salga perfecto, y me ha visto que, o sea, es testigo de mi pasión.
[00:41:43] Speaker A: Y qué bueno que mencionas eso, porque de repente entramos a la cocina de alguna persona y se nos sale el comentario de decir esa olla ya está muy vieja, ya tírala. ¿Cuando la cocina en sí misma, y hablo del conjunto, evoca los recuerdos más profundos de las personas, porque los olores, el sabor, el te sabe infancia, te sabe a fiesta, te sabe etc. Qué nos puedes decir acerca de esto?
[00:42:22] Speaker B: Bueno, yo creo que hay utensilios que te van moldeando, hay cosas que te acompañan en tu vida, porque yo siempre he dicho que me entierren con mi cuchara de palo, porque me ha acompañado toda mi vida. Y se convierte en esos objetos donde esos objetos tú también tienes la posibilidad de construirte con ellos. ¿A qué voy? ¿Hay una galerista muy importante en México que hace foto y le oye, por qué me regalaste eso? Y me porque tú le gustas a eso. El objeto tiene vida. Yo y mi cuchara nos caemos bien, nos gustamos y ahí estamos para siempre. O sea, creo que hay una referencia emocional en cierto tipo de artefactos, platos, manteles, que nos llevan muy lejos.
[00:43:13] Speaker A: Muy bien, Marta, vamos a hablar de ingredientes y estamos entrando al entremés.
¿Qué ingredientes son los preferidos en tu cocina o son los básicos en tu cocina?
[00:43:30] Speaker B: A ver, a mí me gustan mucho los ingredientes mexicanos, pero te voy a decir qué cambia la dimensión de un platillo. El picante. Amo el picante. Un jitomate con picante es otra cosa. Hasta el chocolate con picante es otra cosa.
Un huevito con picante es otra cosa. El picante es un espíritu. Yo amo el espíritu en la cocina.
[00:43:54] Speaker A: Ahí siempre decimos los que somos buenos comensales, es de que la salsa hace la diferencia. Un buen taco sin una buena salsa es nada.
[00:44:08] Speaker B: Es nada. Igual que no es espiritual.
[00:44:14] Speaker A: Sí, igual que la tortilla caliente es básico y fundamental para cualquier comida. Bien Marta, nos vamos a ir ahorita a un comercial, estamos en Cuento Contigo, platicando, conversando con Marta Ortiz Chapa. Regresamos.
[00:44:35] Speaker B: Rodolfo.
Rodolfo.
[00:45:05] Speaker A: Bien, continuamos, estamos conversando con la chef Marta Ortiz Chapa. Marta, estamos en el tercer tiempo, estamos en el entremés, estamos entrando a ese.
¿Qué sugieres para un entremés el día de hoy?
[00:45:26] Speaker B: ¿Para que nos los comamos de verdad? Pues yo creo que ya hablamos de los tamales, de lo que nos gusta, y ahora para mí, mi plato fuerte preferido, pues creo que lo he dejado claro, adoro el mole, amo la salsa madre, amo el punto máximo del barroco, adoro la mezcla de ingredientes que es 1 exotismo, pero al mismo tiempo de una elegancia. Me encanta que lo hayan hecho las monjas, y que hay tantos mitos alrededor de él, en un convento en Puebla, que se dice que es porque lo tenían prohibido probar el chocolate, entonces que ellas idearon esta salsa para poder probar el chocolate. Otros dicen que tenían que hacer un guisado excelso para alguno de los párrocos importantes, pero como haya sido el motivo, el resultado es espectacular, porque como te lo decía, es el viejo y el nuevo mundo, es la costumbre prehispánica, inclusive hablábamos de ponerle una cruz, es el sentido profundo católico. Y hay otra cosa muy interesante que es el sincretismo cultural, y es una salsa mestiza, eso es lo que hace.
[00:46:42] Speaker A: La cocina mexicana regularmente. ¿Con qué se sirve el mole? ¿Con qué tipo de carne te gusta?
[00:46:50] Speaker B: A ver, mucha gente es que hay muchos tipos de mole, tú lo sabes, inclusive en Oaxaca hay siete, pero el mole clásico, el mole bermellón, profundo, rojo, como sangre quemada, me doy a entender, pues se servía con guajolote o con pollo, también se puede servir con puerco. ¿Y sabes con qué es delicioso? ¿A mí me encanta con verduras, me encanta asar verduras con un poco de aceite de vainilla, no? Y este crocante de la verdura y el poder del mole, a mí me encanta. Y a cucharadas con arroz, y es espectacular también.
[00:47:28] Speaker A: 1 rica tortilla hecha mano, hijo.
[00:47:31] Speaker B: Sí, qué delicia. ¿Ya taco de arroz, tortilla, mole, pues ya estamos en el paraíso, no?
[00:47:37] Speaker A: Sí. ¿Aproximadamente cuántos ingredientes? ¿De cuántos ingredientes?
[00:47:43] Speaker B: 50 habla entre 40 y 50, porque acuérdate que lleva frutas, muchos tipos de frutas, lleva distintos chiles secos, lleva especies, canela, clavo, hay gente que le pone estrellas de anís, hay gente que le pone semilla de cilantro, lleva cacao y chocolate, lleva pan, lleva jitomate, lleva tomate, lleva sal, lleva caldo, o sea, lleva todo, lleva la vida puesta ahí.
[00:48:11] Speaker A: Sí, qué interesante, sobre todo de cómo porque al momento de disfrutar el platillo, tú no te imaginas que lleva todo eso. Por eso hablo y hablas tú también del ritual de saborear, el cómo saborear y sentir cada uno de esos 50 ingredientes, si se alcanza a percibir. Es una pregunta.
[00:48:35] Speaker B: Yo sí lo siento. A ver, no nombramos, por ejemplo, a todas las almendras, nueces, cacahuates, el ajonjolí, que a veces lo lleva arriba, pero también lo lleva en su cocción. Yo sí lo siento. Siento que es una salsa perfectamente amalgamada, pero que sabe a todo.
Sí tiene este poder. ¿Sí lo sientes? O sea, yo sí siento lo frutal, siento lo picante, siento lo ácido, siento lo amargo, siento lo dulce, siento lo salado. Híjole, de chile dulce y manteca, como decimos en México.
[00:49:11] Speaker A: Sí, fíjate que acá en San Luis se acostumbra el asado de boda, pero es una salsa diferente que se hace con cítrico, con creo que con naranja o algo así.
[00:49:26] Speaker B: Lo he probado, es delicioso.
[00:49:28] Speaker A: Sí, y se sirve con puerco. Ese.
Pues estamos entrando al entremés.
¿Me gustaría preguntarte qué comensales hemos de encontrar en tu restaurante? Porque sé que han llegado algunas celebridades, pero igual esto que comentas de los comensales que se dedican a hacer reseña de restaurantes.
[00:49:59] Speaker B: Claro. Y a comer. ¿Pero a ver, cuál es el comensal maravilloso? El que disfruta comer. Para mí ese es mi comensal importante. Quien crea su propia ceremonia, quien hace sus propias comuniones.
Qué padre ser famoso, qué padre ser periodista, qué padre hacer reseñas, pero también qué madre. Porque yo digo, todo mundo dice qué poca madre y qué padre. Entonces yo digo qué madre. ¿Me entiendes? Lo digo al revés por feminista. Qué madre que sí nos guste realmente comer, que no solo se vuelva un ejercicio intelectual, sino que hay un ejercicio emocional y sensual del disfrute. Ese es mi preferido.
[00:50:46] Speaker A: ¿Ahora, de acompañamiento, cómo se acompaña la gastronomía mexicana? Porque veo que tú de repente elaboras cócteles, elaboras bebidas, inclusive el maridaje también de la gastronomía.
[00:51:03] Speaker B: A ver, qué creo que es espectacular también en México. Y a mí me encanta hacer las aguas frescas. Yo de niña iba con mi mamá en mercado y quedaba hipnotizada con estos vitroleros. Unas aguas eran transparentes, otras eran opacas, otras tenían colores muy vivos, otras más apagados. Pero creo que esta posibilidad de probar frutas, sabores, mezclas, me doy a entender. ¿Yo me acuerdo que de niña acompañaba a mi mamá al mercado Xochimilco, porque vivíamos al sur de la ciudad, y me acuerdo que había una horchata a la cual le ponían trozos de melón y nue, y me parecía que era ya un postre, me entiendes? Una locura.
Luego probabas una jamaica divertida. Me encanta mezclar, por ejemplo, a la jamaica le pongo pétalos de rosas, le pongo especias, le pongo cítrico, me parece hago otra que tiene chía. ¿Entonces tienes este sentido, me entiendes? De la chía y de todos puntitos divertidos de sabor.
Y acompañar a la cocina con las aguas frescas mexicanas, con los atoles, porque a veces tú tomas un atole con un tamal, y hay atoles agriosos, hay atoles dulces, pero ve la belleza. Los estoy viendo en tus vitroleros. ¿Qué locura, no? Qué hermosos son. Y toda esta nueva, no nueva, porque creo que no es nueva, gran Explosión de vinos mexicanos. Hay vinos maravillosos. Creo que el vino mexicano es el perfecto amante de la cocina mexicana. Se sensualizan, se llevan bien. Los vinos son muy poderosos, generalmente en México tienen muchos sabores. Y otra cosa, por ejemplo, una combinación insólita que a mí me encanta, es mole con un espumoso. Creo que la efervescencia más un sabor tan poderoso, pues sí te lleva ya al éxtasis culinario.
[00:53:02] Speaker A: Muy importante saber que vamos, podemos acompañar una comida con un agua fresca, con un buen vino, o bien con simplemente degustar a solas el platillo.
Yo de repente no pido bebida precisamente para disfrutar el platillo, pero en ocasiones, pues invita, invita el mismo platillo a maridarlo.
Te iba a preguntar acerca de los caldos y consomés.
Qué diferencia, qué diferencia.
[00:53:46] Speaker B: A ver, ahora se usa, y eso es muy importante, la cocina profesional generalmente tienes fondos, fondos tiene que ver con los caldos y con los jugos, llamas, use, dependiendo la manera de cocer, pero es algo que se usa mucho también en nuestra cocina. Alimentan las salsas con los caldos. ¿Y el caldo generalmente en México se saca donde cociste la carne, no? Hay gente que cose el mole por aparte y guarda su caldo, hay gente que lo coce adentro, hay toda una disertación acerca de eso. Pero en México los caldos, bueno, son una locura. Nada más piensa en un puchero. ¿A mí el puchero tabasqueño me parece espectacular, o sea, la verdura, el sabor a carne, me entiendes? Tan profundo, de larga cocción, suave, cómo van a echando las cosas. El mole de olla con el joconos y su acidez y su chile, el pozole, el rey de los caldos, que es un plato fuerte. Entonces creo que en México muchos de los caldos se convierten en el plato fuerte y eso lo hace fantástico.
[00:54:54] Speaker A: Bien, vamos a ir a una pregunta y quisiera que le pensaras bien.
¿Qué es lo que más extraña de esa cocina tradicional mexicana?
¿En la casa de las familias? Piénsale bien y remóntate quizás a la infancia, en donde en estos días en lo cotidiano, en el correr, en el ir y venir, y sobre todo en esa gran ciudad que es la ciudad de México, que se extraña de la cocina.
Y hablo de todo el ritual de la comida.
¿Bien, Marta, qué pensaste? ¿En tu opinión, qué es lo que más extraña del ritual de la comida en familia?
[00:56:17] Speaker B: A ver, algo que a veces no tenemos presente, el lujo del tiempo.
Creo que la vida moderna nos ha cortado mucho los tiempos. Creo que ya que una familia se reúne, es mucho más complejo. Y el tiempo que teníamos para probar, para conversar, para compartir el pan y la sal, para poner la mesa, así fuera la más modesta, la más suntuosa, había todo este ritual que creo que muchas veces se ha perdido. Creo que tiene que ver con la vida moderna, con los intereses, con el social media, que la gente prefiere estar viendo lo que hacen otros en lugar de vivirlo. O sea, podríamos hablar de eso en otro programa.
Y la pérdida de lujo de tiempo para conversar mientras te tomas una botanita con tu tequilita y platicar y ver cómo están los demás. Y cómo vas tomando exactamente tu primer tiempo, o como tú le llamas, entre mes.
¿Yo le llamo los antojitos, me entiendes? Que viene de anteojo, de antojar, de ver, de sentir.
¿Segundo, que probabas todos tus platillos, no? Así comieras mucho o poco, era toda una sinfonía de tiempos. ¿Por qué? Porque la gente podía empeñar y eso es lo que más extraño.
[00:57:46] Speaker A: Y muy interesante también porque comentas sentarnos en familia.
Creo que el tiempo y además las diferentes actividades de cada uno ya nos limitan mucho de poder disfrutar este ritual que representaba el comer en familia. Estamos entrando al plato fuerte, pasamos ya por esa parte en donde ponemos al centro, compartimos el plato fuerte. ¿Qué sería el plato fuerte para ti?
[00:58:25] Speaker B: Te decía que el mole. El mole, sí, la síntesis, el amor, la pasión, la sensualidad, lo chile, el dulce, el salado, lo profundo, porque lo que sí tiene un mole es ser muy profundo. Yo siempre he dicho que el mole es como la sangre de los héroes y las heroínas mexicanas. ¿Ahí lo tienes, ahí está, me entiendes? Y eso es maravilloso. ¿A qué voy?
Palpita, estuvo pasado por el fuego, tiene una belleza de color profundísima, tiene un sabor inconfundible, no se echa a perder. ¿Hay gente, lo tienes y lo tienes y guarda, me entiendes? Esta esencia elegantísima, pasta. Es líquido, es sólido, es bello. Lo puedes pintar también de colores. Y para mí, yo me como el mole a cucharadas. Yo digo cuando llego a México, así como el papa, ves el piso, yo me tomo una cucharada de mole, digo welcome México, estoy aquí de regreso.
[00:59:35] Speaker A: Y además, el probar en la mano de la olla directamente de el sabor, el cómo vas dando su sazón exacta, su punto exacto. Y tenemos algunas palabras en México para nombrar ciertas acciones.
Y el mole se presta para el itacate, porque siempre que va uno a una casa, una fiesta, y sobre todo se acostumbra mucho en las comunidades rurales que te dan para llevar, esa generosidad nuestra gente de que te da para llevar.
[01:00:21] Speaker B: ¿Qué opinas tú de el itacate? El llevarte, el tenerte, me parece espectacular.
[01:00:28] Speaker A: El recalentado.
El recalentado, sí, como tú dices, esa parte de la mexicanidad que llevamos en la raíz, llevamos en la sangre y que todo nuestro auditorio en EE.UU. está en este momento regresando quizás a su tiempo en el que vivió acá en México. Y te iba a preguntar, hablamos del maíz, el tamal, hablamos del mole, los frijoles. ¿Qué representa para ti los frijoles y los nopales?
[01:01:04] Speaker B: A ver, yo amo la ensalada de nopal, aparte sanísima, debemos de saber. Me gusta con pico de gallo, sencillísima. Hoy también hay mucha moda de pasarlos por sal, nada más para quitarles, ya sabes, con sal gruesa, los sobas, los aprisionas en esa sal y te los comes crudos. Pero me encanta la clásica ensalada de nopal con pico de gallo, la amo. Con una tortilla recién hecha. Híjole, este sabor ácido del nopal lo adoro. Pero bueno, también los podemos cocinar con salsa, en huevito, hay 1000 maneras. Pero es cierto, el nopal ayuda a mantener, no es que te quite la diabetes, ayuda a mantener ciertos niveles estables sin tantos picos de glucosa, lo cual lo hace muy sano. Y si ya hablamos de los frijoles, también es este gran ingrediente de México, parte de la triada de la identidad.
¿Hay gente que dice que hay que agregar la calabaza, no? Que no solo maíz, frijol y chile, sino también la calabaza. Yo estoy de acuerdo con esa afirmación y yo adoro los frijoles. Pero bueno, a mí sí me gusta el frijol. Hay de dos maneras, o de la olla, sí, acabaditos de cocinar, que nada más les echas cilantro también y cebollita, y le puedes poner hasta aceitito de oliva o un aceite de ajonjolí y son espectaculares. O sí me gusta el frijol refrito, como de la tierra de mi mamá, del norte. Doy a entender que le ponían harta manteca, queso, chorizo, este tocino, hoja de aguacate, chile chipotle y es una locura.
A mí me encanta, me encantan los.
[01:02:45] Speaker A: Frijoles y las hierbas. El epazote.
[01:02:49] Speaker B: Claro, el cilantro no, porque ya ves que en el norte tú les enseñas el epazote y se quieren morir. No te dicen, ah no, y en Veracruz que los hacen negros con epazote y en el norte que son los bayos con cilantro.
¿Como bien decía, somos como esta nación gastronómica y cada región pues tiene sus amores, no? Sus idilios, sus productos que también se dan en esas tierras.
[01:03:18] Speaker A: Si hay como no mencionar la carne seca de la zona del altiplano. Claro, sí. Ahí un poco recordando lo que México ha exportado al mundo, me llama la atención que estamos cercanos a la fecha del Super Bowl, en donde pues ha tomado una presencia notoria el aguacate, el guacamole para este, vamos a decir, partido de fin de temporada.
[01:03:56] Speaker B: Claro.
[01:03:57] Speaker A: ¿Qué más, qué más? ¿Qué otros platillos distingues tú?
[01:04:01] Speaker B: Hablabas tú del guacamole. La cantidad de guacamole que se come en el Super Bowl es brutal, brutal.
Yo he pensado, porque ahorita el aguacate en México no está bonito, por lo menos en mi ciudad, dije ya se lo llevaron todos, no nos regresan mexicanos, pero se lleva nuestro aguacate. Mira qué chistoso. Este, no, es espectacular.
Ahora, hablando de guacamole, el guacamole es un platillo prehispánico, debes de saber, y no se le ponía jitomate. Eso de agregarle un pico de gallo es una costumbre posterior. A mí me gusta el guacamole verde, no me gusta con pico de gallo. E inclusive, fíjate que yo le pongo sal de insectos, eso es un tip. Esta que se usa para el mezcal y todo esto hace al aguacate ahumado. Me gusta marinar la cebollita previamente, el limón, no le echo más limón, es más, se lo escurro para que la cebolla no esté cruda, cruda, cruda. Me encanta ponerle el cilantro, pero también me encanta ponerle todo el tallo de cilantro que le da este crocante. Lo picamos muy bien, su chile serrano. Yo a veces le pongo hierbabuena y cilantro para darle esta frescura y le echo hasta basber y queda espectacular.
[01:05:21] Speaker A: Fíjate que aquí en México de repente también se utiliza combinarlo con calabaza para hacer rendir el aguacate, que no siempre está barato.
[01:05:34] Speaker B: No siempre está barato, cada día es más caro.
[01:05:38] Speaker A: Sí, y es ese tipo de, vamos a decir, mixturas o mezclas que solo una chef como tú puede probar y recomendar, sobre todo para.
[01:05:56] Speaker B: Debe haber mucho mejores que yo, por eso me encanta mi profesión, porque aprendo de otros y de otras. Así que si te mandan sugerencias, me las hace saber Rodolfo, me va a encantar escuchar a nuestra audiencia y en ese sentido mandarnos la mejor receta de guacamole y deberíamos dar un premio Ok, perfecto.
[01:06:17] Speaker A: Lanzamos esta convocatoria para nuestro auditorio, nuestros televidentes, y en ese sentido preguntarte, porque es muy raro que nos atrevamos nosotros a mezclar hierbas, ingredientes.
¿Cuál es tu combinación más atrevida en sabores, colores y contrastes?
[01:06:40] Speaker B: ¿A ver, yo soy una clásica, me entiendes? Sí me gusta seguir cierto tipo de lineamientos, porque también he probado aberraciones. ¿Estos moles que hacen de fresa, de mermelada, me chocan, me entiendes? Porque pues un mole no es una conserva abierta de lata, es todo lo contrario. Pero qué me gusta mucho de repente sin mezclar hierbas.
[01:07:04] Speaker A: Sí, no seas malita.
Nos vamos ahorita, piénsale y regresamos en unos instantes.
[01:07:14] Speaker B: Claro, gracias.
[01:07:46] Speaker A: Continuamos en Cuento Contigo. Les recordamos que tenemos diferentes medios para que se comuniquen con nosotros. Aquí en San Luis Potosí estamos en el 444-298-9200 en la extensión 21 74. También pueden enviar mensaje de texto al 52 4443-7565 pueden seguirnos en nuestras redes sociales, estamos en Facebook, Cuento Contigo TV, en Instagram estamos en Cuento Contigo Radio. Saludamos a quienes nos ven, quienes nos escuchan en EE.UU. en las ciudades de Houston, Texas, Galveston, Baytown, Conroe, Pasedina, Beaumont, Texas, Corpus Christi. Estamos llegando también a Iglepaz, Texas. En Piedras Negras, Coahuila, Tallahassee, Florida, Atlanta, Georgia, Lake Chars. Estamos también a través de radio en San Antonio, Texas, en el 1500 20:00 a.m. en Huntsville, Texas, el 104 tres FM. En Chicago, Illinois, en el 102 nueve FM. En Independencia, Iowa, llegamos al 95 tres FM y en el 1200 20:00 a.m. estamos conversando con la chef Marta Ortiz Chapa. Marta, antes de irnos al corte, estábamos platicando acerca de las combinaciones atrevidas en la cocina.
[01:09:19] Speaker B: Así es, yo te decía que yo soy una clásica, pero sí me gusta de repente a ver qué me quedó sensacional. Te pongo un ejemplo y la gente adoró. Hice el típico ponche, que a mí me encanta hacer el ponche, y aparte también hice en Opinión 51 un artículo, porque yo le llamo el balneario gastronómico, donde la primera actriz es la caña y el primer actor es el tejocote, y donde la guayaba y la manzana no son amigas y se pelean por las semillas. ¿Me doy a entender? Una es olorosa y usa mucho perfume, como la guayaba y la manzana es sensual y se sabe histórica y la provocadora del pecado. Entonces se pelean en mi idea del poch. Pero ya preparando este ponche con sumo cuidado, que yo le pongo jamaica, le pongo tamarindo, le pongo canela, le pongo anís estrella, le puse picante. Fíjate que le infusioné al final un poco de este chile maravilloso oaxaqueño que se llama pasilla mije, que es muy aromático. Se lo infusioné uno o 2 min y este dulzor con este picante quedó espectacular. Espectacular. ¿Cuando te digo espectacular, la gente iba por litros de ponche, me entiendes? Ya no tengo por qué, porque tenía toda esta dimensión del picante y de lo dulce y de lo frutal y quedó divino, divino cuando te digo. Entonces, sí me gusta innovar, sí me gusta hacer ingredientes cuidadosos, frescos.
Me encanta. El otro día hice un mamey, pero seguí la industria del mole. O sea, lo que cambié fue la fruta por el mamey, pero usé el hueso. ¿Ya sabes que usamos mucho el hueso de mamey, que dicen que también tiene muchos beneficios, no? Que hasta te lo pones en las pestañas y te sale. Yo aún no lo uso, pero hay hasta rímeles de mamey. Entonces creo que es padrísimo innovar, hacer cosas interesantes, agregar, por ejemplo, otras frutas al arroz con leche no solo pasas, puedes ponerle frutas frescas. Me encanta nixtamalizar también ciertas frutas. Por ejemplo, si voy a hacer unos duraznos con crema, pues los nixtamalizos para que estén duritos, pero cocinados, pero dulces. Al almíbar le echo miles de especies. O sea, amamos este país y yo amo la variedad enorme de ingredientes que nos permite hacer cosas maravillosas.
[01:11:58] Speaker A: Bien, nos estamos acercando ya al último tiempo, al postre, al café, a la sobremesa.
¿Qué nos puede recomendar para llegar a ese tiempo?
[01:12:17] Speaker B: A ver, yo adoro dos cosas de la cocina mexicana y quiero cerrar con lo que les platiqué en el libro, porque porque no solo es hablar de mí, sino hablar de otras mujeres. ¿Qué les puedo recomendar? Yo adoro el café de olla, pero le pongo guayaba. Adoro el chocolate especiado y me encanta levantarlo con un molinillo. Le pongo al final un poco de crema para batir, no la bato, pero la pongo dentro del líquido, entonces queda mucho más pesado. Me encantan los atoles, sobre todo el de hojas de higuera, de higo. Es una delicia, es elegantísimo. Pero para la parte final del programa, yo al principio te platiqué que estoy ya más bien terminé, está por salir en unos meses, tres, cuatro meses, un libro que me dio una enorme satisfacción y se llama Recetas para las mujeres con grandeza.
Este libro lo estoy haciendo en coautoría con esta gran periodista, Laura Manso. Y lo que distinguimos fue hacer entrevistas a 40 mujeres maravillosas todas prestigiadas, no todas famosas. Hay mujeres como Gabriela Ortiz, que sabes que está en el colegio Nacional, que es compositora clásica, que es maravilloso. En México de repente la gente no sabe quién es y debería ser la más famosa, nominada cuatro Emmys, es de ahora un ser humano bellísimo. ¿Están mujeres como Cecilia Suárez, la actriz Elisa Carrillo, Ana Clavel, Laura Esquivel, bueno, mujeres, Tatiana Bilbao, me doy a entender?
Padrísimo. Vivir Quintana, Susanna Franklin, o sea, mujeres muy capaces.
Y lo que tratamos de hacer en este libro es muy lindo, porque yo y Laura les pedimos a las mujeres su receta de cocina preferida y su receta de vida y lo mezclamos. ¿Qué ingredientes tienes a nivel existencial y cómo los preparas en tu propia vida? Entonces fue muy divertido porque de repente había la que decía yo he tenido que tener una tonelada, uso una tonelada de huevos en mi vida para poder sobrevivir. Y su receta eran unos huevos con opales. Entonces fue divertidísimo. Es un libro muy hermoso, es un libro muy poético de cómo se hace la memoria gastronómica y cómo desde la cocina y su alquimia todo es posible.
[01:14:54] Speaker A: ¿Y eso nos lleva también a que la cocina requiere creatividad, requiere precisamente lo que hablamos hace rato, el atreverte, el utilizar los sentidos al 100, el probar.
[01:15:14] Speaker B: Compartir, inclusive compartir, el decir de qué estoy hecha, inclusive de maíz, o he necesitado una tonelada de huevos, o aparte mi utensilio preferido es el machete, porque he tenido que cortar fuerte en la vida, no? Hay a quien le gusta la coa. Y hay, por ejemplo, una mujer maravillosa que entrevisté que su profesión es ser bruja, o sea, es Bruja Blanca y su capítulo se llama los gatos negros no se comen, porque me dice mi gato negro es quien me acompaña. No sabes cómo me divertí y cómo desde niña la castigaban porque ella decía los santitos me hablaban y ellos me enseñaron a tirar el taro. Entonces, pues obviamente su ingrediente, el sazón es la magia, es la perseverancia, es creer que en todo puede haber la posibilidad de cambio y se convierte como en una merlina, me doy a entender, Morgana, este aprendiz de Merlín en las.
[01:16:17] Speaker A: Artes de la hechicería, leyéndote en uno de tus artículos veía que te remontaste a la edad media con Leonardo da Vinci, en donde leonardo, además de un sabio, un genio, un inventor, participó también y aportó para la cocina. ¿Nos pudieras hablar al respecto?
[01:16:42] Speaker B: Ah, claro, hay gente que dice que es mito, hay gente que no. Ya ves que él hizo el códex Romanov, pero a mí lo que me parece maravilloso es pensar que Leonardo dentro de su genio hizo la servilleta. Imagínate pero no solo la servilleta, la máquina para lavar las servilletas. ¿Por qué? Porque las personas en el renacimiento se secaban, ponían pieles de animales muertos. Y Leonardo era un hombre exquisito. Dicen que aquello olía horrible y con eso se secaban las manos de cómo agarraban las cosas. Entonces Leonardo dijo vamos a hacer servilletas, vamos a ver que se laven. Le agregó un diente más al tenedor, hizo el molino, imagínate, de pimienta, así como hizo el helicóptero. Inventó tantas cosas. Y él, que es una historia muy bonita, los Sforza, su padrastro era el pastelero de los Sforza. Leonardo era un niño gordito y tenía ese trauma porque dice que hacía castillos perfectos, me lo puedo imaginar, de mazapán, y luego se los comía todos. No podía con la tentación del mazapán de almendra dulce. Y a él lo contrata y era el director. Imagínate, aparte ser el gran pintor de todos los eventos. Dicen que algún día, y lo comenta en este libro maravilloso, él hizo un planetario. Entonces, digo, ya quisiera, y hasta lo de los Oscares, tener el ingenio que tenía Leonardo de colgar planetas, de escoger la noche más estrellada, de que hubiera servilletas espectaculares bordadas, de que hubiera zanahorias que él mismo labraba. Te puedes imaginar lo que ha de haber sido aquello. Entonces, pues como yo digo, genio y figura hasta la sepultura.
[01:18:34] Speaker A: Bien, me voy con una pregunta para entrar al cierre total del programa.
¿En tu experiencia, con qué otra cocina se encuentra la cocina mexicana, la fusión? ¿Para ti, cuál ha sido ese descubrimiento que se puede integrar?
Me respondes en un instante.
¿Bien, Marta, qué pensaste? ¿Con qué cocina internacional?
[01:19:37] Speaker B: ¿Yo qué te puedo decir?
Hay algo muy importante. Creo que todas las cocinas tienen valor porque todas tienen cultura y todas tienen una representación.
Creo que la cocina mexicana en sí misma es una cocina de fusión, como lo hemos platicado a lo largo de este programa, en su misma naturaleza, la cocina mestiza guarda todo el devenir de la historia. ¿Imagínate, el ajonjolí viene de los moros, pero por qué? Porque los moros estuvieron en España. Entonces, de ahí nuestra riqueza. ¿Qué creo? Creo que no hay una sola cocina, son cocinas, porque todas tienen mucho valor, inclusive similitudes. ¿A mí me gusta mucho la cocina hindú y cuando pruebo un curry, es como un mole, me entiendes? Tiene muchísimos ingredientes y a lo mejor no le ponen ajonjolí, pero le ponen café y le ponen coco y le ponen cosas espectaculares y extraordinarias. Pero se vale hacer fusiones, se vale hacer cuestiones interesantes que me gusta mucho y creo que esa es parte de nuestra nobleza. Ponte a pensar en algo tan sencillo o tan complejo como un risotto a mí me encanta preparar risotto, pero con huitlacoche, entonces queda espectacular. ¿Me doy a entender? Y luego le pongo trufa, no me traigo otro ingrediente. ¿Por qué? Porque el huitlacoche es maravilloso. ¿Qué me encanta? Hago una sopa de cebolla, pero mexicanizada. Entonces es lo mismo, es los caldos de carne que tenemos, pero pongo cebolla morada, le pongo un bolillo en lugar de un crouton francés y le pongo un queso oaxaca delicioso en lugar de este gruyer o elemental y cremosito y queda espectacular. Me gusta esta coquetería. Me gusta pensar que podemos comer una salsa también de mole con una pasta al dente italiana. O sea, hay muchas cocinas que se prestan esta fusión y que nosotros mismos las tenemos. A ver, ponte a pensar en el porfiriato y el amor a la cocina francesa. Hoy lo palpamos. ¿La panadería mexicana obviamente estuvo influenciada por el imperio austrohúngaro, me doy a entender?
Cuando vinieron Carlota y Maximiliano, y de ahí se hicieron los volobanes, que eran vuelos al viento, pero los rellenamos de mole, esta pasta hojaldra maravillosa. Y creo que México en sí mismo ya tiene esta fusión. Creo que hoy estamos intercomunicados en tantas cosas. ¿Y es como si me dices oye, se vale usar un botón de charrería? Pues los usó Jean Paul Gaultier cuando hizo una colección para Hermès y se veían fantásticos. Creo que lo que hay que tener es un buen gusto, hay que saber cómo combinar, cómo y hasta dónde, y llegar, como decimos en este programa, al arte y la magia de la cocina mexicana. Porque nuestra cocina es arte, porque nuestra cocina es magia, porque nuestra cocina es bella, porque nuestra cocina es colorida, es contrastada, es espectacular, es profunda, es femenina, es lírica, es patriótica y exótica.
[01:22:49] Speaker A: Bien, Marta. La verdad es interesantísimo, sobre todo porque hoy día, yo, por ejemplo, viví mucho tiempo desde estudiante y era inventar con la receta de mamá, con la receta de lo que teníamos a la mano, y muchas veces lo que tenemos en el refri no nos da para poder elaborar una comida en forma.
¿Desde tu punto de vista, que no debe de faltar en una cocina mexicana, qué ingrediente y con qué armas un menú?
[01:23:33] Speaker B: Pasión y valentía. Si no tienes pasión, no armas ningún buen menú. Y la valentía de atreverte a cocinar. Yo, como te decía, amo las verduras, me encantan. En México hay muchísimas verduras. Es un mito que te digan Ay, en México no es cierto. Hay chayotes. Yo amo los chayotes. En mi cocina no faltan chayotes, no faltan calabacitas, no faltan calabazas. Me encanta. En lugar de hacer un puré de papa, hacer un puré de calabaza, me doy a entender, de camote, adoro todos estos tubérculos mexicanos. Entonces yo creo que no podemos hablar de un solo ingrediente, creo que tenemos que hablar de varios que debemos cocinar con pasión y valentía.
[01:24:15] Speaker A: Se acerca Semana santa y reconocemos y hemos reconocido a lo largo del programa de que además de que la cocina mexicana de regiones también es de temporada, la cocina de cuaresma, cómo hacer un caldo de habas, unas lentejas, este, nos vamos a los postres, Marta.
La capirotada, la amo.
[01:24:42] Speaker B: Amo la capirotada y me encanta que tenga sabor frutal. Yo le pongo guayaba y le pongo un muy buen queso. Me parece que la capirotada es espectacular, pero hay que saber hacer una miel, hay que saber usar un piloncillo, hay que saber tostar tu pan y que sea un pan lo suficientemente crocante. Yo amo la capirotada, o sea, me parece excelso. Hasta un día hice un cóctel sabor capirotada.
[01:25:09] Speaker A: Fíjate qué es.
Escuché una entrevista que tuviste en un noticiero y me llamó mucho la atención esa parte que decías del ponche, que de repente se queda la fruta, pero tú narraste que utilizas la fruta, la asas, la maceras.
[01:25:32] Speaker B: Y hago un mole, hago un mole de ponche porque el mole precisamente lleva fruta, la fruta ya está cocinada, no es una conserva de esas horribles que decíamos que volteas y me queda espectacular. Se lo recomiendo. Nos tendremos que esperar para el ponche, pero recomiendo que hagan un mole de ponche.
[01:25:55] Speaker A: ¿Muy bien, Marta, dónde te puede encontrar nuestros televidentes, nuestra audiencia?
En redes.
[01:26:05] Speaker B: Redes te las doy. Generalmente lo que yo sí hago es Instagram. El mío es la Marta Ortiz, que me encanta.
Digo, no posteo diario, hay gente que se dedica a eso en su vida. Yo me dedico a pensar y de repente digo Ay, tengo que postear algo. La verdad no soy la mejor, pero lo hago con mucho cariño. Entonces ahí estoy en Instagram, escribo en Opinión 51 una vez al mes y me pueden encontrar ahora en el libro Recetas para las mujeres con grandeza de Penguin Random House, que estará afuera en junio.
[01:26:40] Speaker A: En junio. ¿Y tus restaurantes en dónde es?
[01:26:44] Speaker B: Sirigrana en la ciudad de México, Veracruz y Acapulco. Y tengo otro restaurante muy lindo dentro de Xcaret, en Casa de la Playa, que se llama Touch de Luna y que se diferencia por solo tener a mujeres trabajando y productoras apoyándonos en la compra y venta de nuestros productos. Un espacio completamente feminista, empoderado y capaz.
[01:27:15] Speaker A: ¿Bien, Marta, con qué te gustaría cerrar este programa?
[01:27:23] Speaker B: Con la gratitud de la cocinera que agradece a sus escuchas y comensales. A ver, pues como lo decíamos, imaginarse esta sinfonía de sabores a través de la palabra, la palabra cocinar, y la.
[01:27:39] Speaker A: Palabra cocinar que también conlleva el ritual, la preparación, el conocimiento, el legado de nuestros ancestros y vamos a decir, el recorrer los mercados, el colorido, el olfato.
¿Nos queda algo de tiempo, nos puedes por favor describir cada uno de los sentidos en la cocina?
[01:28:08] Speaker B: A ver, se me hace muy complejo porque creo que hay muchos sentidos que todos están involucrados, desde la gente decía, por ejemplo, cuando tomas vino, por eso se chocan las copas, por el sonido. Pero tú ponte a pensar en la cocina, en la cocina propia, desde que tú estás, el chile está tronando.
¿Cuando las tortilleras están en los mercados, hay un ritmo, se contestan, hay una sinfonía, hay sonido, el aroma de ese picante o de las frutas en el balneario, del ponche, del mole mismo, está presente la vista, el contraste maravilloso de nuestra cocina, un mole negro con un ano rojo en un plato azul, qué más podemos pedir?
Y el gusto que podemos enloquecernos. O sea, creo que aparte, en nuestra cocina, aparte de los sentidos, hay algo muy importante que es la unión de todos ellos y algo más que sabemos que no es, que es lo que se llama magia y alquiler.
[01:29:23] Speaker A: Marta, agradecidísimo de estar contigo el día de hoy en este espacio que ya es tuyo también.
[01:29:32] Speaker B: Muchísimas gracias, muy honrada. Y a cocinar la propia vida.
[01:29:37] Speaker A: Claro que sí. Con tu sapiencia del día de hoy, la verdad nos has dado el ánimo para atrevernos. Muchísimas gracias.
[01:29:49] Speaker B: La vida es de los valientes.
[01:29:51] Speaker A: Claro que sí.
[01:29:53] Speaker B: Hasta luego. Gracias.
[01:29:54] Speaker A: Gracias. Gracias. Amigos de Cuento Contigo, nos vemos el siguiente domingo en este su programa, en el cual llevamos a su mente y a su corazón información y contenido para su crecimiento y desarrollo. Muchísimas gracias.
[01:30:19] Speaker B: All rights reserved.
